700.000 jamones al año: uno de los secaderos más automatizados de Europa

La planta de Campodulce en Zuera combina tecnología avanzada, trazabilidad individual y procesos tradicionales de curación para producir más de 700.000 jamones de cerdo blanco al año.

En España contamos con una gran cantidad de granjas dedicadas a la crianza y la producción de cerdos. Y, aunque seamos famosos en todo el mundo por el cerdo ibérico, también somos grandes exportadores de cerdo blanco: un animal que da lugar a jamones con características diferentes a las del ibérico, pero que igualmente conservan la misma calidad y el mismo sabor de nuestra tierra. 

Un claro ejemplo de cómo producir y organizar con eficiencia una planta para un producto de estas características lo encontramos en Zuera (Zaragoza), donde se ubica una de las instalaciones de Campodulce especializada en jamón de cerdo blanco, siendo una de la más moderna de Europa, con una producción que supera las 700.000 piezas anuales. 

Pero alcanzar esa cifra no depende únicamente de contar con grandes infraestructuras o con un buen producto de base, como podría pensarse. Se necesitan, sobre todo, dos factores: una organización totalmente controlada en cada uno de los procesos, desde que el jamón llega a la planta hasta que el producto final llega a tu mesa, además de la capacidad de adaptarse a los tiempos, modernizándose al ritmo que marcan los nuevos consumidores y las exigencias del mercado actual. 

Una organización pensada para la excelencia

La planta de Zuera trabaja bajo un sistema de control unitario: cada jamón cuenta con un identificador único que permite seguir su recorrido de forma individual y garantizar así una trazabilidad y una uniformidad perfectas en todo el proceso. 

Es importante remarcar que no se trata de una producción en masa, sino de una producción a gran escala. Gracias a esto, nunca se pierde el control sobre cada una de las piezas, una manera de asegurar la calidad en cada una de ellas. 

¿Conoces el proceso que conlleva la elaboración de un jamón? 

Todo comienza con el salado, una técnica que garantiza que los jamones absorban la sal de forma uniforme y con la cantidad mínima necesaria para lograr una curación óptima. Es, además, un método que la propia planta considera innovador dentro del sector, y que se revisa de manera constante a través de un trabajo continuo de investigación y desarrollo sobre procesos de elaboración y envasado. 

Tras el salado llega la curación en bodega, la fase donde tradición y tecnología conviven de forma más evidente. Los secaderos están dotados con la tecnología más avanzada para lograr la mayor homogeneidad posible en el producto, pero manteniendo la esencia del proceso de curación tradicional: en las cámaras se reproducen las fases estacionales de siempre (invierno, primavera, verano y otoño), tal y como marcaba la curación artesanal antes de que existiera ningún tipo de control industrializado. 

A esto se suma un seguimiento de trazabilidad mediante chips individualizados por pieza, que permite disponer de toda la información de cada jamón desde su origen en la granja hasta que llega al cliente final, pasando por cada etapa del proceso. 

El calado es el paso final, donde la última palabra siempre la tiene el maestro jamonero. Antes de que cualquier pieza salga hacia su destino, se somete a esta última prueba de control, en la que se comprueba que cada jamón tiene el punto de curación correcto. Por un lado, mediante la palpación del producto, se verifica que el grado de curación es el adecuado; por otro, se comprueba que el olor y el sabor cumplen con las exigencias del producto. 

Es, en cierto modo, el único paso de todo el proceso que sigue dependiendo por completo del criterio humano, por mucha tecnología que acompañe al resto de la cadena. 

Un producto avalado por las certificaciones más exigentes

Todo este proceso no se sostiene únicamente en la experiencia y el buen hacer: está respaldado por los departamentos de calidad, que trabajan junto al resto de profesionales para que la empresa cumpla con las normas de calidad y seguridad alimentaria más exigentes del mundo. 

Al final, detrás de una cifra como la que registra una planta como la de Zuera no encontramos solo una gran infraestructura: hay una organización que ha sabido convertir el control, la trazabilidad y el respeto por el proceso tradicional en su verdadera ventaja competitiva.

Una forma de demostrar que producir a gran escala y cuidar cada detalle no tienen por qué ser dos caminos opuestos.