Serrano o ibérico: la guía para entender qué compras realmente cuando compras jamón
¿Serrano o ibérico? ¿Jamón o paleta? Elegir bien una pieza no depende únicamente del precio.
Conocer su origen, su alimentación, la infiltración de grasa o el tiempo de curación puede ayudar a encontrar exactamente lo que se busca. Para despejar dudas, Campodulce nos ayuda a saber elegir. Ante un mostrador, términos como serrano, ibérico, de bellota, cebo, reserva o gran reserva pueden generar dudas.
Diferencias entre jamón de cerdo blanco e ibérico
Jamón de cerdo blanco
Para poder llamarse serrano, el jamón debe cumplir una serie de especificaciones: pasar un mínimo de 210 días de curación y unos parámetros determinados de grasa y sal. Es posible comercializar jamón con menos días de curación, pero en ese caso debe etiquetarse como "jamón curado".
Por otro lado, para poder denominarse Bodega debe superar los 9 meses de curación; para Reserva, los 12 meses; y para Gran Reserva, los 15 meses.
Jamón de cerdo ibérico
Para poder denominarse ibérico, el jamón debe alcanzar un mínimo de 24 meses de curación. Las piezas deben pesar más de 7 kgr. Además, dentro de esta categoría existen distintos perfiles según la alimentación y la genética.
Por un lado, está en de cebo, alimentados con pienso. La genética habitual es 50%: padre Duroc, madre 100% ibérica. Identificados con un precinto blanco. Por su parte, los de cebo de campo también se alimentan con pienso, pero con un espacio mínimo de 100 m² por animal, con parcela exterior. Se identifican con un precinto verde, tanto en piezas con un 50% o 75% de pureza racial ibérica.
¿Jamón o paleta?
Otra confusión habitual es utilizar la palabra "jamón" para cualquier pata curada. El jamón procede de las patas traseras del animal; la paleta, de las delanteras. Y la diferencia va más allá del tamaño: el primero es una pieza mayor, con más carne y, por lo general, una curación más larga; la paleta es más pequeña, tiene proporcionalmente más hueso y grasa, y suele ofrecer sabores especialmente intensos. Por eso, una paleta no es necesariamente un producto de menor calidad.
Elegir bien empieza por saber qué buscamos
La próxima vez que tengas una pata delante, no te quedes en el precio. Comprueba todo lo que has leído aquí arriba. Porque elegir bien un jamón no consiste en gastar más o menos, sino en entender qué ofrece cada pieza y encontrar la que mejor encaje contigo.