¿Sabes lo que compras? Sierra de Azuaga descifra el código de colores del jamón ibérico

Comprar un buen jamón ibérico no tiene por qué ser complicado ni excesivamente caro. Etiqueta negra, roja, verde o blanca, cada una señala un tipo de categoría.
Elegir un jamón ibérico puede generar dudas ante las distintas etiquetas que encontramos en el mercado. Los colores negro, rojo, verde y blanco no son una cuestión estética, sino que identifican categorías diferentes en función de la alimentación y la raza del cerdo. Sierra de Azuaga explica qué significa cada una para entender mejor qué hay detrás de cada pieza y elegir la opción que mejor se adapte a los gustos y al presupuesto de cada consumidor.

¿Cómo elegir la mejor pieza posible?

Los profesionales de Sierra de Azuaga, expertos en ibéricos, nos comparten unas pautas sencillas para entender qué jamón estamos comprando.

Para el consumidor medio, poco habituado a distinguir unas piezas de otras, la clave no está en analizar la forma de la pezuña, el brillo de la corteza o el peso del jamón. El secreto para conocer en un vistazo rápido qué jamón se está comprando está en el color de la etiqueta (y vitola).

Cuatro colores, cuatro formas de disfrutar el jamón ibérico

La vitola que aparece en la parte superior de la pieza no tiene una función meramente decorativa. Su color determina dos aspectos fundamentales a la hora de comprar: el porcentaje de pureza de raza ibérica del animal y el tipo de alimentación que ha recibido.

• Negra: bellota 100% ibérico. Es la categoría más exclusiva. Procede de un animal de raza ibérica pura que ha pasado sus últimos meses en la dehesa, alimentándose exclusivamente de bellotas y hierba durante la montanera. Se distingue por una grasa muy untuosa y un sabor intenso y persistente.
• Roja: bellota ibérico. Comparte el mismo sistema de alimentación que la categoría anterior, pero corresponde a animales cruzados, con un 50 o un 75% de raza ibérica. Conserva el carácter de la bellota con un perfil algo más accesible.
• Verde: cebo de campo ibérico. Los animales se alimentan de pienso, pero se crían al aire libre, con un espacio mínimo de 100 m² por cabeza. Pueden ser 50, 75 o 100% ibéricos, y ese porcentaje figura en la etiqueta. Ofrece una excelente relación entre calidad y precio.
• Blanca: cebo ibérico. Se trata de animales alimentados con pienso y criados en explotación. También pueden ser 50, 75 o 100% ibéricos. Es la opción más asequible y versátil para el consumo habitual.

Un consejo antes de pasar por caja

La vitola es el punto de partida, pero no el único dato que merece atención. La brida que rodea la pata debe coincidir en color con la etiqueta y garantiza la trazabilidad de la pieza. También aportan información los sellos de Denominación de Origen Protegida, que certifican la zona de cría y elaboración.

Cada vez gana más peso otra categoría: la de los sellos que miden el impacto ambiental. Sierra de Azuaga cuenta con el distintivo "Producto cero emisiones" avalado por AENOR, que certifica que ha calculado la huella de carbono de sus ibéricos desde el origen hasta la mesa, la ha reducido con energías renovables y plantaciones de maderas nobles, y ha compensado el resto con proyectos medioambientales certificados.

Apostar por marcas con trayectoria y calidad contrastada que, además, cuidan el impacto de su actividad es una forma de disfrutar del mejor jamón sabiendo que también hay un compromiso detrás.